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Getrocknete Steinpilze zuerst in klarem Wasser gründlich waschen, anschliessend für 2-3 Stunden in einer Schüssel in lauwarmen Wasser einweichen. Vor dem Kochen die eingeweichten Pilze durch ein Sieb abseihen, dabei das Einweichwasser auffangen und für später aufheben.
Eine kleine Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf im Öl andünsten. Die Pilze und den Reis beifügen, kurz anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen einkochen lassen. Den Thymian, 500 ml Bouillon und das Einweichwasser von den Pilzen zum Reis geben und bei kleiner Hitze ohne Deckel etwa 20 Minuten (oder nach Geschmack auch ein paar Minuten länger) kochen lassen.
Den Risotto dabei aber ständig im Auge haben und immer wieder, falls erforderlich, soviel Bouillon hinzugeben, dass der Reis gerade von der Flüssigkeit bedeckt ist. In den letzten Minuten keine Flüssigkeit mehr zugiessen, sondern den Reis öfters umrühren und sämig einkochen lassen. Der Reis sollte aber noch etwas bissfest sein.
Zuletzt das Pilzrisotto mit Salz und Pfeffer würzen, ein Stückchen Butter darunter rühren und mit klein geschnittener Petersilie und geriebenem Parmesankäse bestreuen, heiss servieren.
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